■主婦になりたて、小さな子らを育てている頃
のソルトの料理は、あまたの失敗。
例えば、
調理している時、味が足りぬ、と、醤油や塩を
入れ過ぎて、食べる時、しょっぱい。
味噌汁の味噌が少なくて、イマイチ美味しくない。
など。
料理のレシピ本を参考にするものの、
経験された方はお分かりかと思うが、
レシピ本にある材料をきっちり揃えないと、
そこに書いてある味付けが
忠実に再現ができない。
毎日の限られた時間の中での食事作りでは、
ピッタリ材料揃えて作ること、
それはちょっと難しい。
そうなると、結局、味付けは目分量となっていく。
そして、塩分の入れすぎ、入れなさすぎによる
味付けのしくじりが生じる…。
面倒くさがりのソルトは、20-40代頃まで
「目分量料理人」だった。
■勝間和代さんの勝間塾で、塩加減を失敗しない
方法、
「ロジカルクッキング」を知る
ロジカルクッキングとは、シェフであり、
料理科学研究家の水島弘史さんが、提唱している
料理手法である。
それを知ってから、味付けにぶれがなくなった。
その手法は、
①火加減
②塩加減
③切り方
3つについて、水島さんが打ち出したルールを
守ることである。
ソルトは、その中の「塩加減のルール」を
調理の際の参考とするようになってから、
味付けに失敗することは、驚くほど皆無となった。
「塩加減のルール」とは、調味料を入れる際に
塩分量をきっちり測るということ。
水島さんは、おいしい塩加減について、
以下の計算式による算出を提唱している。
素材の重さ(ｇ) × 0.008 (8％)
0.8%とは、人間の体液の塩分濃度0.9%に
ほぼそれに近い値である。
体液に近い塩分濃度が、
ヒトが本能的においしいと感じる塩分濃度、
なのだそうだ。
体液に近いと美味く感じる。
何となく納得できる話である。
ただ、ソルトの場合は0.8％よりも
少なめの0.6％を基本としている。
ソルトにとっては、その方が心地良い。
なお、ソルトはこの手法を、経済評論家の
勝間和代さんの主催する勝間塾に入っていて
そこで知った。
勝間さんが、一時期、水島弘史さんの
「ロジカルクッキング」のことを盛んに
紹介していたからだ。
参考：2018年の勝間さんの著作
「勝間式食事ハック」
■塩加減の具体的な計算に必要なアイテム
・電卓
・0.1ｇまで測れるキッチンスケール
以上
計量スプーンとか、計量カップはいらない。
■塩加減の具体的な計算方法
例えば、このサラダ。
実は、塩加減で失敗しそうになり、
ロジカルクッキングのおかげで
最後には、上手くいった料理である。
これを実例として、以下に説明する。
材料
キャベツ、冷凍コーン、茹でエンドウ、
オリーブオイル、塩
最初、キャベツが1/4個あったので、
オリーブオイルと塩を入れて、
フレッシュな生キャベツサラダにしようとした。
キャベツ1/4個は、297ｇ。
これは約300ｇと換算。
そこにオリーブオイルを10ｇ入れる。
材料の全重量は300 +10 = 310ｇ
水島さんの公式を用い、自分にとって
心地の良い塩分量0.6%で
必要な塩分を計算する。
310×0.6％=1.86ｇ
なお、最近の電卓は「%」のキーがあるので、
310 × 0.6の次に「%」のキーを叩けば、簡単である。
1.86は、ソルトの場合、四捨五入して1.9とする。
ここで、必要な塩は1.9ｇと分かる。
1.9ｇの塩を、キャベツとオリーブオイルを
入れたボールに投入しようとしたところ、
おっと失敗！
勢い余って、塩を2.9ｇを入れてしまう。
1.9ｇで良かったのに、
1ｇの塩が余分になってしまった…。
考えた挙句、1ｇの塩に見合った重量の具材を
足すことに。
計算方法は、1÷0.6％=1.6666…ｇ
四捨五入して、170gになるように、
冷凍コーンと茹でさやえんどうを足す。
冷凍コーンと茹で、さやえんどうの割合は、
お好みである。
すべての具材を混ぜ合わせて完成。
味の塩加減は、もちろんハズレなしである。
ソルトみたいなしくじり、
塩入れすぎを防止するためには、
ためには、
キッチンスケールの上に、塩の入った
入れ物を載せ、そこから必要な分だけ塩を
すくい取れば良いのである。
こうやって、風体機能を活用して↓
横着をすると、ソルトのようなしくじりをしでかす。
以上、味付けは塩のみの時の塩分量の計算方法で
ある。
味噌や醤油やソース、そしてマヨネーズ等
を使うときには、どうすれば良いのか？
それについては、また今度ご紹介したい。
参考：水島弘史さんの本
「だまされたと思って試してほしい 料理の新常識 」
https://amzn.asia/d/cJPRqmf
勝間和代さんの本
「勝間式 食事ハック」
https://amzn.asia/d/8pAHUzP
